Über Milchsäurekulturen

Milchsäurebakterien Verdauung Stoffwechsel

Milchsäurebakterien werden von der Menschheit seit Jahrtausenden unwissentlich und wissentlich genutzt. Ab dem 19. Jahrhundert wurde der Nutzen der Milchsäurefermentation unter definierten Bedingungen weiterentwickelt.

 

 
Unter dem Mikroskop sehen Milchsäurebakterien wie dünne Stäbchen oder kugelförmige Punkte (Kokken) aus. Anaerobe Gattungen vermehren sich ohne Sauerstoff, überleben aber auch in sauerstoffhaltigem (aerob) Milieu.
Die Milchsäurefermentation ähnelt dem Ablauf der alkoholischen Gärung, allerdings wird bei einer anaeroben Fermentation kein Alkohol gebildet.

Von Interesse sind anaerobe homofermentative Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate (Zucker), Eiweiße und Fette fast ausschließlich zu Milchsäure vergären. Dabei bilden sie ein saures Milieu mit einem niedrigen pH-Wert, wodurch eine Ansiedlung unerwünschter Keime (Krankheitserreger) in der Darmflora unterdrückt wird.

Milchsäurebakterien produzieren kurzkettige Fettsäuren (kurzkettige Fettsäuren verbessern u.a. Mineralstoffabsorption, Digestion, Antitumoraktivität, Vitamin K-Synthese), denen antibakterielle Aktivität und antifugale Effekte nachgesagt werden (1). Natürliche Milchsäure gehört zu den ältesten konservierenden Mitteln. Des Weiteren produzieren Milchsäurebakterien Vitamine (zum Beispiel Vitamin K und Vitamin B12) und Antioxidantien zum eliminieren von freien Radikalen. Durch den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien wird die Bioverfügbarkeit von Eisen verbessert.
Je nach Gattung werden entweder optisch rechtsdrehende L(+), optisch linksdrehende D(-), oder ein Gemisch (Racemat) DL-Milchsäuren gebildet.

Einige Gattungen der Milchsäurebakterien Lactobacillus und Bifidobacterium werden häufig als Probiotika verwendet.

 

 (1) WALLHÄUSER 1988; FRANK 1994